El imperio español del fuego y la creatividad: Etxebarri y Diverxo mantienen a España en la cima mundial

España no suelta el trono

Hay países que aspiran a colarse en la conversación de la alta cocina. Y luego está España, que lleva años directamente marcando el ritmo. La última edición de The World's 50 Best Restaurants lo ha vuelto a confirmar: cuando se reparten los galones de la gastronomía mundial, la bandera española aparece arriba, una y otra vez, con una insistencia que ya no es casualidad ni golpe de suerte.

La gala se celebró en Turín y, aunque el número uno absoluto viajó hasta Lima (el peruano Maido, del chef Mitsuharu "Micha" Tsumura, conquistó el primer puesto), lo que España firmó en esa lista merece un brindis. Asador Etxebarri, en el pequeño valle vizcaíno de Atxondo, se quedó a un suspiro del trono: segundo del mundo y, además, coronado mejor restaurante de Europa. Y por si alguien dudaba de la profundidad del banquillo, Diverxo, en Madrid, se plantó en el cuarto puesto.

Dos formas opuestas de ser genial

Lo bonito de esta foto es que Etxebarri y Diverxo no se parecen en nada. Y ahí está, precisamente, la fuerza de la cocina española: no tiene un único molde.

Etxebarri es el monje del fuego. Bittor Arguinzoniz cocina prácticamente todo a la brasa, con parrillas que él mismo diseña, maderas escogidas y un dominio del humo que roza lo místico. Su famoso langostino apenas pasado por las ascuas, su mantequilla ahumada, su sencillez aparente que esconde una obsesión técnica brutal... Es el triunfo del producto y del oficio sobre el artificio. Una caseta de piedra en mitad de la montaña vasca convertida en peregrinación mundial.

Diverxo es el polo contrario: surrealismo en el plato. Dabiz Muñoz, tres estrellas Michelin, peinado imposible y cero complejos, monta un espectáculo multisensorial donde un dim sum puede convivir con una salsa de pájaro y una vajilla esculpida. Es España mirando al mundo entero y devolviéndolo todo pasado por su propia cabeza. Provocador, exagerado, irrepetible.

Que ambos convivan en lo más alto dice mucho. Aquí no hay un solo camino hacia la excelencia: caben el respeto reverencial al ingrediente y la locura creativa más desatada.

El último acto de Disfrutar

Hay una ausencia que, en realidad, es la mayor de las medallas. El barcelonés Disfrutar no aparece en la lista de 2025 por una razón gloriosa: ya ganó. Fue número uno del mundo en 2024 y, con ese título, entró en el llamado "Best of the Best", el salón de la fama de la marca. Quien alcanza la cima queda "retirado" de la competición para dejar sitio a otros. Disfrutar se baja del ring invicto, como un campeón que cuelga los guantes en lo más alto.

El restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los tres curtidos en la cocina de elBulli, no llegó arriba de un salto. Escaló desde el puesto 19 en 2018 hasta el número 1, peldaño a peldaño, con una cocina técnica, divertida y profundamente catalana. Su retirada honorífica deja un hueco que España, lejos de notar, ha llenado sin pestañear.

Por qué España, y por qué tan arriba

No es magia. Detrás de esta hegemonía hay una receta que se lleva cociendo décadas:

• El terremoto elBulli. Ferran Adrià no solo cambió la cocina española: cambió la mundial. De su laboratorio salieron media docena de los chefs que hoy lideran las listas. Disfrutar es hijo directo de aquella escuela.
• Una despensa privilegiada. Pescado del Cantábrico, dehesa, huerta levantina, aceite, brasa. Materia prima que en muchos sitios sería el plato estrella y que aquí es solo el punto de partida.
• Cultura de barra y de mesa. En España se come bien por sistema, no por excepción. Esa exigencia popular empuja hacia arriba a todo el sector.
• Relevo asegurado. No es un nombre solo. España colocó cuatro restaurantes en el Top 50 y suma siete entre los cien primeros, con Elkano, Enigma, Quique Dacosta, Aponiente o Mugaritz apareciendo año tras año.

Esa profundidad es lo que distingue a una moda de una potencia. Las modas dependen de un genio puntual; las potencias tienen cantera.

Más allá del templo de tres estrellas

Conviene recordar algo para no perder el norte: estas listas miran la altísima cocina, la del menú degustación de tres dígitos y la reserva con meses de antelación. Pero la grandeza gastronómica de un país se nota igual de fuerte en lo cercano. En el asador de carretera, en el bar de menú del día, en el mercado del barrio donde alguien defiende sin saberlo el mismo respeto por el producto que aplaude un jurado en Turín.

Esa cultura del trato directo, de comprar bien y de no tirar nada, también vive a pie de calle. Plataformas locales como Zokko crecen precisamente sobre esa idea tan española de dar salida a lo bueno que tenemos cerca en lugar de dejarlo perderse: la misma filosofía de aprovechar el producto que, llevada a la cocina, ha terminado conquistando al mundo.

Un orgullo con los pies en el suelo

España puede sacar pecho, y debe hacerlo. Tener al segundo mejor restaurante del planeta, al mejor de Europa, al cuarto del mundo y a un campeón recién retirado al salón de la fama no es un buen año: es la prueba de un dominio sostenido que ningún otro país está igualando ahora mismo.

La próxima cima, además, ya tiene aroma familiar. Quien quiera apostar por el próximo número uno haría bien en mirar otra vez hacia el fuego de Atxondo o hacia los fogones de Madrid. Porque, vistos los resultados, lo raro sería que España no volviera a estar peleando por lo más alto.